牧草育ち。だから美と健康によい
栄養が詰まっています。
私達が日常的に食べてきた牛肉は、ほとんどが穀物肥育牛(グレインフェッドビーフ)。もともと草食動物である牛に穀物を与え、牛舎の中で脂肪を蓄えさせた牛です。一方、牧草飼育牛(グラスフェッドビーフ)は自然環境のもとで放牧され、牧草だけを食べて健康に育ちます。その肉質は赤身がとても多く脂肪が黄色いのが特徴。栄養価が高いうえ、しっかりした歯ごたえと自然を凝縮したような肉本来の旨味が魅力。ドクター斎藤は国内でもいち早くこの健康牛に注目し、「牧草牛」と名付けました。
穀物肥育牛に比べ、牧草牛には約3倍もの鉄が含まれます。日本人女性の多くは鉄不足と言われますが、そもそも日本人はタンパク質不足が深刻。タンパク質が足りないと体内で効率よく鉄分をつくれないため、タンパク質と鉄は一緒に摂ることが大切なのです。
オメガ3脂肪酸は血液サラサラ効果ほか、抗炎症作用に注目が集まる栄養素。DHAやEPAなど青魚に豊富に含まれるものの、他の食品からはなかなか摂りにくいもの。その点、牧草牛はエサである牧草からオメガ3脂肪酸を貯えて育つため、たっぷり凝縮しています。
高タンパク質で、低カロリーなのが牧草牛の魅力のひとつ。牧草牛のカロリーは国産穀物牛の約62％、脂質は約40％(それぞれヒレ肉での比較)。体型維持が気になるという方にもオススメです。
牧草牛は美肌・美髪効果につながる亜鉛、老化防止や免疫アップのためのビタミン類、体脂肪の燃焼を促進する共役リノール酸、疲労回復に役立つタウリンなどを豊富に含み、まるでサプリメントのようです。
ドクター斎藤がたどり着いた
安全安心、そして美味しい！ 本物の牧草牛
牧草牛の健康効果に気づき、講演や取材のたびに医師の立場からこうした牛肉を勧めるようになったのが2011年。当時はまだ牧草牛という言葉もなく、扱うレストランも少ない上、販売されている牧草牛の多くは「草臭くて美味しくない」と言われていました。ドクター斎藤が「健康にもよくて美味しい牧草牛」を探し続け、いろいろな牧草牛を試食して、やっと巡り逢えたのがニュージーランド産の最高級の牧草牛。なかでも稀少な部位「リブアイロール」は、赤身と脂身のバランスがよく、まさに理想の牧草牛だったのです。
完全放牧で牛を育てるのに最適な環境にあるニュージーランド。牧草だけで成長するニュージーランド産の牛は健康で若齢、牧草牛特有の臭みやクセがなく、栄養価はお墨付き。また、国を挙げての徹底した検疫により、BSEや口蹄疫の発症率ゼロという世界第一位の安全性を誇ります。
日本向けの牛肉はすべて成長促進ホルモン剤不使用牛。抗生物質も治癒目的にのみ使用し、使用された牛は法律上、休薬期間を経ないと屠畜できない仕組みに。牧草牛で遺伝子組み換えの牛は存在せず、遺伝子組み換えのない牧草だけで育てられています。
「リブアイロール（またはリブアイ）」は米国名称で、英国では「キューブロール」、日本の規格では「リブロース芯」と呼ばれる部位の肉です。リブロースの外側の硬い「かぶり」を取り除き、芯の部分だけ切り出した贅沢な牛肉。
ヒレやサーロインに並ぶ高級部位で、赤身肉と味わいのある牛脂の両方が楽しめ、欧米ではサーロインよりも高価で人気があります。
このカットを「リブ」と呼びます。
通常、「リブロースステーキ」で使用されるのは緑の線で囲んだ部分。「リブアイロール」は、さらに堅い部分をカットした黄色の中心部分。元のリブロースから、およそ半分を取り除いてしまうとても贅沢なカットです。
映画制作から生まれた
“グラスフィニッシュ”ビーフ
本作は、健康で美味しい和牛の真実を追いかけたドキュメンタリーです。主人公はもちろんドクター斎藤。和牛のルーツ（歴史）を辿り、牧草和牛を育てるために医師でもありお肉屋さんを経営する彼が奔走するストーリー。全国を旅しながら生産者や研究者と出会い、富士山のふもとで牧草牛を育て始める姿を描いています。
「ふもとっぱら放牧牛by Saito Farm」は、ドクター斎藤がこの映画のロケの中で出会った和牛生産者、岡山の「哲多和牛牧場」の経産牛（出産を経験した牛のこと）を屠畜前に放牧し、体質改善を図るという試みの牛。稀少な映画から生まれた稀少な牛です。
苦労したのは経産牛の放牧に協力してくれる場所を探すこと。ご縁があって実現したのが「ふもとっぱら」でした。
富士山の西側、朝霧高原エリアで「ふもとっぱらキャンプ場」を営む竹川さん（株式会社ふもとっぱら経営者）は、毛無山地での金山経営に関わられた竹川家のご子孫。戦国時代より先祖代々（もっと古いのですが資料が消失してしまい、今川時代までしか辿れないそうです）、ふもとっぱらの山々を所有し、近年は林業を営んで来られました。
東京農大の借地返還を機に、体験型宿泊施設「ふもとっぱらキャンプ場」をオープン。竹川さんはこのキャンプサイトを「森林・自然カルチャーのハブ」と位置付け、「家畜を飼うことで森林を維持する風景を来場者に見せて、体験させたかった」というお考えをすでにお持ちでした。そして「ふもとっぱら放牧牛」が実現したのです。
岡山にある「哲多和牛牧場」は、子牛の生産（繁殖）、肉牛の生産（肥育）を一貫して行う黒毛和牛の生産者です。岡山の新見地区は、「竹の谷蔓牛」という和牛ルーツの一つである血統（系統）発祥の地域。哲多和牛牧場は、その純血統の維持存続の取り組み、繁殖での親子完全放牧の取り組み、オール発酵飼料での肥育の取り組み、それらを通じて、地域ブランド牛の「千屋牛（ちやぎゅう）」をリードしています。
経産牛とは、子牛を産む母牛が引退して肉牛になる流通過程で呼ばれる呼称。通常の肉牛が２、３歳で屠畜されるのに比べ、経産牛は高齢で肉質が硬くなり、市場では一般的に評価が低いのが常識。ですが、屠畜前の餌の工夫（再肥育と呼びます）により、肉質の改善が可能です。本来、牛の肉の味わいは若い牛よりも深くなるため、適切に再肥育された経産牛は食肉としての価値が高まり、注目されてきています。
オール発酵飼料で再肥育された哲多和牛牧場の経産牛は、業界での評価も高く、経産牛の再評価トレンドを牽引する肉質。それだけでなく、繁殖の時期に親子周年放牧されてきたことから、再放牧する際に懸念される放牧適正（放牧されても自分で草を食べて生活できる能力）が担保されていました。ドクター斎藤が目指す「再肥育された経産牛の放牧による体質改善」の試みに適応可能な、稀有な牛に出会うことができたのです。
ドクター斎藤は、医師の立場から人の健康を左右する「食」に取り組むなかで、牧草を食べて育った牧草牛（グラスフェッドビーフ）の健康特性に注目しました。Saito Farmのオーナーとして、肉牛の美味しさを独自にリサーチし始めます。
「牛は経済動物なので、成長（増体）が止まる２歳すぎで屠畜されるが、２歳はまだ前歯しか大人になっていない。人に例えれば小学１年生。鳥だって雛鳥より親鳥の方が味わいがある。牛も大人になった方が美味しいのではないか？ 永久歯が生え揃うのが４歳の牛は大人な肉質だけれど、一般的な穀物飼育の牛はメタボ体質になるので４歳まで生きない。そこへ行くと、子牛を産み育てる母牛はメタボに育てられないので長生き。そうだ、経産牛に注目すべきだ」という持論も持ち始めました。
世界的に有名なパリ屈指の高級精肉店の肉職人、ユーゴ・デノワイエ氏にインタビューする機会があり「いちばん好きな肉は２経産の５歳だ」とのコメントを得て、着実に経産牛にフォーカスするようになりました。
牧草を食べて育った牛は牧草由来の必須脂肪酸のバランスを受け継ぎ、食べる人の健康増進につながります。また、カロテノイドやミネラルも豊富であるという特徴があります。見た目は脂身が真っ白でなく、カロテノイドによって色がついているのが特徴です。
経産牛を最後に放牧する目的は、牧草牛がもつ健康特性の獲得をさせること。そしてもう一つ「牛の胃腸内フローラを草食で変化させることでおこる体質変化」を評価検証することです（今後、データ収集をしていきます）。
味に関しては、哲多和牛牧場の再肥育牛はすでに定評がありますが、ふもとっぱらで富士山を眺めながら草を食んで、自由に寝て起きて余生を過ごした牛の味がどうなるのか？ これは、みなさんでぜひ検証していただければと思います。
