HOW TO COOKお肉の焼き方
１）チルド(冷蔵)肉の場合＝冷蔵庫に入っている肉の温度は約5℃なので、約40℃のお湯につけて肉の温度を20℃に。肉の大きさによってお湯につける時間は異なります(それぞれの大きさのプロセスを参照)。肉をお湯に入れると水温がすぐに下がるため、10分したらお湯を交換。肉が20℃になった目安は、指で触って生温かく、グニャっとしている状態。
２）冷凍肉の場合＝基本は食べる前日から冷蔵庫に移し、最低12時間置いておくことが基本。冷蔵になったら、１）のプロセスで20℃にします。もし、どうしてもすぐに解凍して焼きたい場合は電子レンジを利用。電子レンジの場合は、解凍モードではなくレンジモードの200wで。２〜３分ごとに止めて手で触ってみます。
家庭用のフライパンでかまいませんが、特に500gなど厚い肉を焼くときは、鉄の放射熱も味方にできる鉄のフライパンが理想。
オリーブオイルか、健康に気を使う方はココナッツオイルで。肉の大きさにかかわらず、大さじ2を基本に。
塩コショウをまな板などにふりかけます。その上に肉を乗せ、さらに上から振りかけるのがまんべんなくまぶすポイント。量はだいたいでOK。250gの場合は最初の塩コショウだけで充分。足りなければ食べるときに、またふりかけて食べましょう。500g以上のブロックも、中まで味が入ることはないので焼く前の量は適当でよく、食べる前にお好みで追加を。
火加減はガスもIHも弱火が基本。ガスならいちばん小さい火。IHはメーカーに寄りますが「弱」か150w程度に。肉の大きさによって焼き時間を変えます。
肉を休ませている間にさらに温度が上がるので、「焼き終わり（休ませる前）」の温度が重要。フライパンの上で42℃になったらレア、45℃でミデアム、50℃でウエルダン。
２）温度計がなければ金串で！
金串を肉に深く挿したら10秒待って串を抜き、唇の下に端から当てて温度を感じます。体温よりも低いとまだ42℃にはなっていず、お風呂のお湯くらいの温度に感じたらそろそろレアな焼き上がりです。
３）勘のいい人は、手で触って判断しても！
指で触った感触で温度を見極めますが、これは何度か焼いて食べてみたうえでの勘だけが頼り。寝かせる前はまだぐにゃっとなっている状態でOK。
アルミホイルに包んで休ませ、ジワジワと中まで火を通します。休ませ時間は大きさによって違います(それぞれの大きさのプロセスを参照)。
